Ο Αντονίνο Μενέλα από το Σαλέρνο, ένας ακόμη παραγωγός με μακρά ιστορία στο ελαιολάδο «denocciolati», πιστεύει ακράδαντα ότι αυτός ο τύπος υπερτερεί τόσο στη σύσταση όσο και στη γεύση από τα συμβατικά. Ωστοσό, αυτή δεν είναι μία άποψη καθολικά αποδεκτή. Έρευνα του Πανεπιστημίου της Φότζια, απέδειξε ότι η αφαίρεση του πυρήνα δεν επηρεάζει τις τιμές οξύτητας και υπεροξειδίων, αλλά μόνο αυξάνει τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων. Επιπλέον, βάσει των ευρυμάτων η συγκεκριμένη πρακτική αυξάνει τις C6 ακόρεστες αλδεΰδες στη σύσταση του ελαίου ενισχύοντας το γευστικό προφίλ συγκριτικά με τα συμβατικά προϊόντα.
Η ανάγκη επιπρόσθετου μηχανολογικού εξοπλισμού και η συνακόλουθη αύξηση του κόστους αλλά και η μείωση των αποδόσεων σε σχέση με τη παραδοσιακή διαδικασία είναι δύο σημεία στα οποία μειονεκτεί η νέα πρακτική. Στην παραδοσιακή διαδικασία τα θραύσματα του πυρήνα διασπούν τα κύτταρα του πολτού, κάνοντας τη διαδικασία του διαχωρισμού του ελαίου από το νερό ευκολότερη. Άλλο ένα εμπόδιο που έχει να αντιμετωπίσει το προϊόν είναι η μικρή αναγνωρισιμότητά του αλλά και η αυξημένη τιμή του. «Έχουμε βρει μία αγορά για το προϊόν μας» αναφέρει η κ. Τορτσίλι. «Αυτοί οι πελάτες θεωρούν τα “denocciolati” πιο εύεπεπτα και φρουτώδη. Ωστόσο, είναι πιθανόν αυτός ο τύπος να παραμείνει ένα εξειδικευμένο προϊόν για λίγους».
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου